Pourquoi mange-t-on si bien au Cap ? Le climat, la mer, l'histoire et l'argent

Un climat de pluies d'hiver et ce qu'il fait pousser

Les terres agricoles qui entourent Le Cap jouissent de ce que l'organisation professionnelle Wines of South Africa qualifie de climat méditerranéen. Les pluies tombent surtout entre mai et août, les étés sont chauds et secs, et l'après-midi, des brises fraîches et humides arrivent d'un Atlantique que le courant de Benguela maintient froid. Vignes et vergers s'accommodent fort bien de ce régime, sur lequel le Cap-Occidental a bâti une économie d'exportation.

Les mêmes saisons règlent le cycle de certains des plus anciens aliments de la région. Les waterblommetjies, fleurs d'Aponogeton distachyos, poussent dans des mares et des vleis qui s'assèchent souvent en été, et CapeNature situe la récolte approximativement entre juin et la mi-octobre. Voilà pourquoi le waterblommetjie bredie est un ragoût d'hiver, à base de mouton ou d'agneau, d'oignons et de pommes de terre. Le rooibos est lui aussi une plante de cette région de pluies d'hiver et, depuis 2021, le thé vendu sous ce nom dans l'Union européenne doit avoir été cultivé ou cueilli à l'état sauvage dans des municipalités désignées du Cap-Occidental et du Cap-du-Nord. Selon l'agence de presse gouvernementale SAnews, c'était le premier aliment africain à bénéficier de cette protection.

Un océan froid et ceux qui en vivent

Le courant de Benguela remonte vers le nord le long de la côte occidentale de l'Afrique, du Cap jusqu'à l'Angola. La Convention du courant de Benguela, créée par l'Angola, la Namibie et l'Afrique du Sud pour gérer cet écosystème, explique que les vents poussent les eaux de surface vers le large et que des eaux profondes riches en nutriments remontent pour les remplacer, si bien que la mer est fertilisée en permanence. La convention range le Benguela parmi les quatre systèmes d'upwelling côtier situés en bordure orientale des bassins océaniques du globe, le décrit comme particulièrement productif sur le plan halieutique et cite parmi ses principales espèces la sardine, l'anchois, le chinchard et le merlu commercial.

Pour les foyers du Cap, le poisson le plus profondément enraciné est le snoek. Dans une étude de 2013 consacrée au commerce du snoek à Ocean View, la chercheuse Moenieba Isaacs décrit ce quartier comme un township créé en 1968 par l'État d'apartheid en vertu du Group Areas Act, lorsque les habitants coloured furent expulsés de force de Simon's Town, de Noordhoek et de Red Hill. Parmi les personnes qu'elle a interrogées, 43 % ont déclaré que le snoek était leur source de protéines principale et préférée, et qu'un seul poisson pouvait nourrir une famille de quatre personnes pendant deux jours. C'est surtout un poisson d'hiver, à son meilleur de mai à août, que les familles mangeaient frais, salé et séché à l'air, fumé, frit ou en ragoût.

Ces habitudes survivent dans des plats que la plupart des Capetoniens connaissent. Le smoorsnoek fait mijoter du snoek effeuillé avec de l'oignon et des pommes de terre ; pour un snoek au braai, on nappe de confiture d'abricots le poisson ouvert en papillon et on le grille sur la braise ; et dans les boutiques du port, on fait frire du merlu ou du snoek dans une pâte pour le fish and chips. Le poisson mariné du Cap, frit puis laissé dans une sauce vinaigrée au curry, se mange froid le Vendredi saint, dans les foyers chrétiens comme musulmans. Selon une conversation publiée par le programme Critical Food Studies, la coutume pourrait venir de la pratique chrétienne qui proscrit la viande ce jour-là, du goût aigre-doux de la cuisine malaise du Cap, ou de la commodité d'un plat qui se conserve tout un long week-end.

Ceux qui pêchent le poisson n'ont pas toujours eu leur part de l'argent qu'il rapporte. Abalobi, une organisation à but non lucratif basée à Muizenberg dont le nom signifie « pêcheurs » en isiXhosa, gère une application et une place de marché qui permettent aux groupes de petits pêcheurs de vendre directement aux commerces, aux chefs et aux particuliers.

Son directeur exécutif, Serge Raemaekers, a raconté au journal qu'au lancement du projet, même les restaurants du Cap qui se présentaient comme des adresses de produits de la mer sud-africains composaient leur carte autour de poissons que les pêcheurs locaux n'avaient pas débarqués.

Cuisiniers réduits en esclavage et cuisine malaise du Cap

Le premier navire à amener au Cap un groupe important de personnes réduites en esclavage pour le compte de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales, l'Amersfoort, arriva en mars 1658 ; son équipage les avait capturées à bord d'un navire négrier portugais au large de l'Afrique de l'Ouest. South African History Online estime qu'environ 63 000 personnes réduites en esclavage furent amenées au Cap entre 1652 et 1808, à parts à peu près égales depuis l'Afrique continentale, le sous-continent indien, Madagascar et l'Indonésie. L'auteur Tony Karon fait remonter la cuisine épicée du Cap aux épices importées des colonies néerlandaises situées dans l'actuelle Indonésie et l'actuelle Malaisie, ainsi qu'aux esclaves javanais qui savaient s'en servir.

Beaucoup de ces personnes cuisinaient dans des foyers de colons. L'historienne et cheffe Cass Abrahams a expliqué au Sunday Times que les femmes réduites en esclavage avaient « superposé leur manière de cuisiner à ce qu'elles préparaient », produisant des plats plus épicés que ceux que les colons avaient apportés. L'écrivain C Louis Leipoldt qualifia plus tard les méthodes des cuisinières et cuisiniers malais d'influence la plus puissante sur la cuisine du Cap, bien que, comme le relevait Ishay Govender dans un essai publié en 2020 par le Daily Maverick, il ait loué leur savoir-faire sans presque jamais évoquer leur asservissement. Govender rappelle aussi que, dans son livre de cuisine de 1995, Abrahams décrivait cette cuisine comme une cuisine d'Afrique et reconnaissait les influences KhoeKhoe que les récits antérieurs avaient passées sous silence.

Le nom même de cette cuisine est contesté. Le chercheur et poète Rustum Kozain a confié à Govender qu'il avait appris enfant que « malais du Cap » était un terme de l'apartheid, et que le fait d'être musulman était au cœur de son identité. Govender elle-même juge l'appellation impropre et estime qu'elle s'est maintenue en partie à cause de la région autrefois appelée archipel malais. Parmi les plats que recouvre ce terme, le bobotie, un hachis épicé cuit au four sous une crème aux œufs, figurait déjà dans des textes imprimés au Cap en 1870. Les koesisters, beignets de pâte levée parfumés à l'anis, à la cardamome, au gingembre et à la cannelle, se mangent généralement le dimanche matin avec du thé ou du café, et le breyani, le biryani du Cap, arrive à table accompagné d'un sambal de tomates et d'oignons. La page consacrée au bobotie dans notre guide culinaire et notre histoire du bobotie retracent le parcours de ce plat à travers les sources imprimées.

Du vin depuis 1659

Le 2 février 1659, Jan van Riebeeck, qui dirigeait l'établissement de la Compagnie au Cap, nota dans son journal que du vin avait été pressé pour la première fois à partir de raisins du Cap, et en rendit grâce à Dieu. En 1685, Simon van der Stel, alors commandant du Cap (il en devint gouverneur en 1691), fonda Constantia, dont le vin doux se vendit dans toute l'Europe aux XVIIIe et XIXe siècles ; Klein Constantia, qui a fait renaître ce vin à la fin du XXe siècle, affirme que Napoléon l'appréciait et que Jane Austen en fit l'éloge. Le premier groupe important de huguenots français, des réfugiés protestants, arriva le 13 avril 1688. South African History Online rapporte que van der Stel leur attribua des terres à Franschhoek et à Drakenstein, l'actuelle Paarl, que 201 d'entre eux s'étaient installés au Cap en 1692 et que beaucoup avaient l'expérience de la vigne et de la vinification.

Wines of South Africa recense aujourd'hui 86 525 hectares de vignes à raisin de cuve répartis sur quelque 800 kilomètres, et indique que le pays était en 2025 le septième producteur de vin au monde en volume, avec 4,5 % de la production mondiale.

Migrations et cuisine des Cape Flats

Lors du recensement de 2022, selon les chiffres de Statistics South Africa rapportés par City Press, 1 134 674 personnes ayant quitté le Cap-Oriental ont désigné le Cap-Occidental comme leur destination. L'un des plats les plus étroitement associés à cette province est l'umngqusho xhosa, du samp mijoté avec des haricots sugar beans jusqu'à devenir crémeux ; samp et sugar beans figurent d'ailleurs tous deux dans le panier alimentaire des ménages du Cap décrit dans la section suivante.

Certains des aliments les plus connus de la ville ont été inventés dans les Cape Flats. Rashaad Pandy, de Super Fisheries à Athlone, a affirmé, dans un récit repris par News24 en 2012, qu'un soir de 1976, à court de poisson alors qu'il nourrissait des hommes embauchés pour la journée, il garnit un pain portugais rond de frites, de polony frite et d'achar. L'un d'eux baptisa la chose « Gatsby smash », d'après Gatsby le Magnifique, qui venait d'être projeté au cinéma d'Athlone.

La cuisine indienne a laissé sa propre empreinte avec les samoosas, frits aussi bien dans les foyers indiens que dans les foyers malais du Cap, et avec le roti et le salomie vendus dans les snacks à emporter et les bazars.

Restaurants, visiteurs et argent

Les distinctions nationales montrent à quel point la grande cuisine du pays se concentre ici. Aux Eat Out Woolworths Restaurant Awards de mars 2026, FYN, dans le centre-ville, a été élu restaurant de l'année, et sept des huit restaurants récompensés de trois étoiles se trouvaient dans le Cap-Occidental : FYN, La Colombe à Constantia, Pier au V&A Waterfront, Salon à Woodstock et Salsify at the Roundhouse à Camps Bay, ainsi que La Petite Colombe à Franschhoek et MERTIA à Stellenbosch. Le seul trois étoiles hors de la province était The LivingRoom, au Summerhill Guest Estate près de Durban. Sur la liste élargie 2025 des World's 50 Best Restaurants, les trois établissements sud-africains, La Colombe à la 55e place, FYN à la 82e et Salsify à la 88e, se trouvaient tous au Cap. La liste 2026, dont les places 51 à 100 sont publiées avant la cérémonie prévue à Lima le 4 novembre, n'était pas encore parue au moment de la rédaction de cet article. Nous citons ces restaurants parce que les palmarès 2026 les citent, et aucun d'eux n'a payé pour être mentionné.

Le gouvernement du Cap-Occidental a indiqué en avril 2026, en s'appuyant sur South African Tourism, qu'environ 1,5 million de touristes internationaux avaient dépensé près de R26 milliards dans la province en 2025, soit un quart des recettes du tourisme international de l'Afrique du Sud. Restaurants, hôtels et domaines viticoles de la ville et de ses environs se disputent une part de ces dépenses. Notre guide de la scène gastronomique de la ville examine plus en détail ce versant du marché.

Le groupe Pietermaritzburg Economic Justice and Dignity suit un panier de 44 denrées que des femmes à faibles revenus de sept quartiers, dont Gugulethu, Philippi, Khayelitsha, Langa, Delft et Dunoon au Cap, disent que leur foyer essaie d'acheter chaque mois. Il a chiffré le panier du Cap pour une famille de sept personnes à R5 394,29 en août 2026. Un ouvrier payé au salaire minimum national de R30,23 de l'heure, travaillant huit heures par jour pendant les 20 jours ouvrables du mois d'août, gagnait R4 836,80 avant retenues. Le panier comprend du samp, des sugar beans, de la poudre de curry, de la confiture d'abricots, des pilchards en conserve et 2 kg de poisson, soit les ingrédients de bon nombre des plats décrits plus haut.

Les quatre forces en un coup d'œil

Ce tableau résume les principaux points et chiffres de chacune des sections ci-dessus.

Sources