Perché si mangia così bene a Città del Capo? Clima, mare, storia e denaro

Un clima a piogge invernali e ciò che vi cresce

Le campagne intorno a Città del Capo godono di quello che l'associazione di categoria Wines of South Africa definisce un clima mediterraneo. Le piogge cadono soprattutto tra maggio e agosto, le estati sono calde e secche e nel pomeriggio soffiano brezze fresche e umide da un Atlantico che la corrente del Benguela mantiene freddo. Vigneti e frutteti prosperano con questo ritmo, e il Western Cape vi ha costruito sopra un'economia dell'esportazione.

Le stesse stagioni scandiscono alcuni dei cibi più antichi della regione. I waterblommetjies, i fiori dell'Aponogeton distachyos, crescono in stagni e vlei che d'estate spesso si prosciugano, e secondo CapeNature la raccolta va all'incirca da giugno a metà ottobre: per questo il waterblommetjie bredie è uno stufato invernale di montone o agnello, cipolle e patate. Anche il rooibos è una pianta della stessa regione a piogge invernali, e dal 2021 il tè venduto con questo nome nell'Unione europea deve provenire da coltivazioni o da raccolta spontanea in comuni designati del Western Cape e del Northern Cape. Secondo l'agenzia di stampa governativa SAnews, è stato il primo alimento africano a ottenere questa tutela.

Un oceano freddo e chi lo pesca

La corrente del Benguela risale verso nord lungo la costa occidentale dell'Africa, dal Capo fino all'Angola. La Benguela Current Convention, istituita da Angola, Namibia e Sudafrica per gestire questo sistema, spiega che i venti spingono l'acqua di superficie verso il largo e che dalle profondità risale acqua ricca di nutrienti a sostituirla, così che il mare viene fertilizzato di continuo. La convenzione annovera il Benguela tra i quattro sistemi costieri di risalita che si trovano lungo i margini orientali dei bacini oceanici del mondo, lo descrive come particolarmente produttivo per la pesca e ne cita come specie principali la sardina, l'acciuga, il sugarello e il nasello commerciale.

Per le famiglie di Città del Capo, il pesce con le radici più profonde è lo snoek. In uno studio del 2013 sul commercio dello snoek a Ocean View, la ricercatrice Moenieba Isaacs descrive il quartiere come una township che lo Stato dell'apartheid istituì nel 1968 in base al Group Areas Act, quando i residenti coloured furono allontanati con la forza da Simon's Town, Noordhoek e Red Hill. Tra le persone intervistate, il 43% indicò lo snoek come fonte di proteine principale e preferita, e un solo pesce poteva sfamare una famiglia di quattro persone per due giorni. È soprattutto un pesce invernale, al meglio da maggio ad agosto, e le famiglie lo mangiavano fresco, salato ed essiccato all'aria, affumicato, fritto o in umido.

Queste abitudini sopravvivono in piatti che quasi tutti gli abitanti di Città del Capo conoscono. Lo smoorsnoek stufa lo snoek sfaldato con cipolla e patate, nello snoek braai il pesce aperto a farfalla viene glassato con marmellata di albicocche sulla brace, e le botteghe del porto friggono nasello o snoek in pastella per il fish and chips. Il pesce marinato, fritto e poi lasciato riposare in una salsa di aceto al curry, si mangia freddo il Venerdì Santo nelle case cristiane e musulmane. Una conversazione pubblicata dal programma Critical Food Studies ipotizza che l'usanza possa derivare dalla pratica cristiana di non mangiare carne quel giorno, dallo stile agrodolce della cucina malese del Capo o dalla comodità di un piatto che si conserva per tutto un lungo fine settimana.

Chi pesca questo pesce non ha sempre avuto la sua parte del denaro che se ne ricava. Abalobi, un'organizzazione non profit con sede a Muizenberg il cui nome in isiXhosa significa "pescatori", gestisce un'app e un marketplace che permettono ai gruppi di pescatori artigianali di vendere direttamente a negozi, chef e famiglie.

Il suo direttore esecutivo, Serge Raemaekers, ha raccontato al giornale che all'avvio del progetto persino i ristoranti di Città del Capo che si presentavano come locali di pesce sudafricano costruivano i loro menu attorno a pesce che i pescatori locali non avevano sbarcato.

Cuochi ridotti in schiavitù e la cucina malese del Capo

La prima nave a portare al Capo un folto gruppo di persone ridotte in schiavitù per conto della Compagnia olandese delle Indie orientali, la Amersfoort, arrivò nel marzo 1658; il suo equipaggio le aveva sottratte a una nave negriera portoghese al largo dell'Africa occidentale. South African History Online stima che tra il 1652 e il 1808 siano state portate al Capo circa 63.000 persone ridotte in schiavitù, in quote più o meno uguali dall'Africa continentale, dal subcontinente indiano, dal Madagascar e dall'Indonesia. Lo scrittore Tony Karon fa risalire la cucina speziata del Capo alle spezie importate dalle colonie olandesi nelle attuali Indonesia e Malesia, e alle persone giavanesi ridotte in schiavitù che sapevano come usarle.

Molte di queste persone cucinavano nelle case dei coloni. La storica e chef Cass Abrahams ha raccontato al Sunday Times che le donne ridotte in schiavitù "sovrapposero il loro modo di cucinare a ciò che stavano preparando", dando vita a piatti più speziati di quelli portati dai coloni. Lo scrittore C Louis Leipoldt definì in seguito i metodi dei cuochi malesi l'influenza più potente sulla cucina del Capo, anche se, come ha osservato Ishay Govender in un saggio del 2020 per il Daily Maverick, ne lodava l'abilità commentando di rado la loro condizione di schiavi. Govender ricorda inoltre che Abrahams, nel suo libro di cucina del 1995, descriveva questa cucina come cibo dell'Africa e riconosceva le influenze KhoeKhoe che i resoconti precedenti avevano trascurato.

Persino il nome di questa cucina è controverso. Il ricercatore e poeta Rustum Kozain ha raccontato a Govender di aver imparato da bambino che "malese del Capo" (Cape Malay) era un termine dell'apartheid e che l'essere musulmano era il nucleo della sua identità. La stessa Govender considera il nome improprio, sopravvissuto in parte a causa della regione un tempo chiamata Arcipelago malese. Tra i piatti che il termine comprende, il bobotie, carne macinata speziata cotta al forno sotto una crema di uova, compariva già a stampa al Capo nel 1870. I koesisters, pasta lievitata fritta e aromatizzata con anice, cardamomo, zenzero e cannella, si mangiano di solito la domenica mattina con il tè o il caffè, e il breyani, il biryani del Capo, arriva in tavola con un sambal di pomodoro e cipolla. La pagina sul bobotie nella nostra guida gastronomica e la nostra storia del bobotie seguono questo piatto attraverso le fonti a stampa.

Vino dal 1659

Il 2 febbraio 1659 Jan van Riebeeck, che dirigeva l'insediamento della Compagnia al Capo, annotò nel suo diario che per la prima volta era stato spremuto vino da uve del Capo, e ne ringraziò Dio. Nel 1685 Simon van der Stel, allora comandante del Capo (sarebbe diventato governatore nel 1691), fondò Constantia, il cui vino dolce fu venduto in tutta Europa nel Settecento e nell'Ottocento; Klein Constantia, che ha riportato in vita quel vino alla fine del Novecento, afferma che fu apprezzato da Napoleone ed elogiato da Jane Austen. Il primo folto gruppo di ugonotti francesi, profughi protestanti, arrivò il 13 aprile 1688. South African History Online riporta che van der Stel assegnò loro terre a Franschhoek e a Drakenstein, l'attuale Paarl, che nel 1692 se ne erano stabiliti al Capo 201 e che molti di loro avevano esperienza nella coltivazione della vite e nella vinificazione.

Wines of South Africa conta oggi 86.525 ettari di vigneti a uva da vino distribuiti su circa 800 chilometri, e afferma che nel 2025 il paese era il settimo produttore di vino al mondo per volume, con il 4,5% della produzione globale.

Migrazioni e cibo delle Cape Flats

Nel censimento del 2022, secondo i dati di Statistics South Africa riportati da City Press, 1.134.674 persone che avevano lasciato l'Eastern Cape indicarono il Western Cape come destinazione. Uno dei piatti più legati a quella provincia è l'umngqusho xhosa, samp cotto lentamente con fagioli borlotti fino a diventare cremoso, e sia il samp sia i fagioli borlotti fanno parte del paniere alimentare delle famiglie di Città del Capo descritto nella prossima sezione.

Alcuni dei cibi più noti della città sono stati inventati nelle Cape Flats. Rashaad Pandy di Super Fisheries, ad Athlone, ha sostenuto, in un racconto ripreso da News24 nel 2012, che una sera del 1976, rimasto senza pesce mentre sfamava gli uomini assunti a giornata, riempì una pagnotta rotonda portoghese di patatine fritte, polony fritta e achar. Uno di loro la chiamò Gatsby smash, da Il grande Gatsby, che era stato proiettato da poco al cinema di Athlone.

La cucina indiana ha lasciato il suo segno nei samoosas, fritti tanto nelle case indiane quanto in quelle malesi del Capo, e nel roti e salomie venduto nei take-away e ai bazar.

Ristoranti, visitatori e denaro

I premi nazionali mostrano quanta parte dell'alta cucina del paese si concentri qui. Agli Eat Out Woolworths Restaurant Awards del marzo 2026, FYN, nel centro città, è stato nominato ristorante dell'anno, e sette degli otto ristoranti premiati con tre stelle si trovavano nel Western Cape: FYN, La Colombe a Constantia, Pier al V&A Waterfront, Salon a Woodstock e Salsify at the Roundhouse a Camps Bay, oltre a La Petite Colombe a Franschhoek e MERTIA a Stellenbosch. L'unico tre stelle fuori dalla provincia era The LivingRoom alla Summerhill Guest Estate, vicino a Durban. Nella lista estesa 2025 dei World's 50 Best Restaurants, le tre presenze sudafricane, La Colombe al 55° posto, FYN all'82° e Salsify all'88°, erano tutte a Città del Capo. La lista 2026, le cui posizioni dalla 51 alla 100 vengono pubblicate prima della cerimonia di Lima del 4 novembre, non era ancora uscita al momento della stesura. Citiamo questi ristoranti perché li citano i premi 2026, e nessuno di loro ha pagato per essere menzionato.

Ad aprile 2026 il governo del Western Cape ha riferito, citando South African Tourism, che nel 2025 circa 1,5 milioni di turisti internazionali hanno speso nella provincia quasi R26 miliardi, un quarto delle entrate del Sudafrica dal turismo internazionale. Ristoranti, alberghi e aziende vinicole in città e nei dintorni si contendono una parte di questa spesa. La nostra guida alla ristorazione della città approfondisce questo lato del mercato.

Il gruppo Pietermaritzburg Economic Justice and Dignity monitora un paniere di 44 alimenti che donne a basso reddito di sette zone, tra cui Gugulethu, Philippi, Khayelitsha, Langa, Delft e Dunoon a Città del Capo, dicono di cercare di comprare ogni mese per la propria famiglia. Ad agosto 2026 il paniere di Città del Capo per una famiglia di sette persone costava R5.394,29. Un lavoratore generico pagato con il salario minimo nazionale di R30,23 l'ora, impegnato otto ore al giorno in tutti i 20 giorni lavorativi di agosto, guadagnava R4.836,80 lordi. Il paniere comprende samp, fagioli borlotti, curry in polvere, marmellata di albicocche, sardine in scatola e 2 kg di pesce, gli ingredienti di molti dei piatti descritti sopra.

Le quattro forze in sintesi

Questa tabella riassume i punti principali e le cifre di ciascuna sezione precedente.

Fonti