Bredie, sosatie, denningvleis, snoek, gatsby. Les plats les plus connus du Cap ont été assemblés dans des cuisines tenues par des personnes réduites en esclavage, dans des ports de pêche et dans les snacks des Cape Flats. Les mots portent l'histoire.
La cuisine fut la première archive
Presque tous les plats de cette page ont d'abord été cuisinés par des gens qui n'avaient pas choisi d'être là. Le Cape Town Museum relève qu'environ 63 000 personnes ont été amenées au Cap comme main-d'œuvre forcée entre 1658 et 1807, de Madagascar, d'Asie du Sud, d'Asie du Sud-Est, d'Afrique de l'Est et, durant les premières années de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales, d'Afrique de l'Ouest. Ses recherches sur Leeuwenhof mettent des noms sur une partie de ce travail : François et Apol, tous deux de Maurice, à la cuisine ; September, de Batavia, à la cordonnerie ; Cato et Snap, de Batavia aussi, au jardin. L'esclavage au Cap a pris fin le 1er décembre 1834, suivi de quatre années d'un prétendu apprentissage.
Voilà le sol sous les recettes. Dans son chapitre Kitchen Language, dans Regarding Muslims (Wits University Press, 2014), Gabeba Baderoon soutient que les images colorées de la cuisine musulmane du Cap en sont venues à représenter Le Cap lui-même, tandis que l'esclavage qui avait produit cette cuisine sortait du cadre. Il vaut la peine de garder cela en tête pour la suite. Un bredie n'est pas une vieille recette pittoresque. C'est ce que des gens ont fait de ce qu'on leur donnait.
Notre guide sur les raisons pour lesquelles on mange si bien au Cap traite du climat, des deux océans et de la scène des restaurants. Cette page-ci parle de l'origine des plats et des mains qui les ont faits.
Les mots trahissent tout
La preuve la plus nette est dans le dictionnaire. Le Dictionary of South African English fait remonter bredie, le mot du Cap pour un ragoût mijoté, à un récit de voyage de 1815 selon lequel breedi voulait dire épinard dans la langue de Madagascar et le mot a été apporté au Cap par des personnes esclavagisées. Le dictionnaire propose aussi une racine portugaise possible, bredo, une sorte d'amarante consommée comme légume. En 1890, le Cape Cookery de A. G. Hewitt énumère déjà des bredies de potiron, de tomate, de chou et de chou-fleur, et les composés n'ont pas cessé de se multiplier depuis.
Sosatie suit le même chemin. Le dictionnaire le fait passer par le néerlandais du Cap sasaatje pour remonter au javanais sesate, viande en brochette, et sa plus ancienne citation capetonienne date de 1833. Denningvleis, c'est denning, adapté du malais dendeng, des lanières de viande séchée épicée, plus l'afrikaans vleis. Pour New Frame et le Daily Maverick en 2020, Ishay Govender rapporte que Fatima Sydow et Cass Abrahams font remonter le plat au dengdeng de Sumatra occidental, et que la version du Cap mijote longuement avec du poivre noir et du tamarin. Sydow en disait que c'est le plat qu'on prépare quand il y a de l'argent pour la viande.
Dites-les à voix haute et les routes maritimes s'entendent. Bredie se dit à peu près BRI-di, sosatie sou-SA-ti, denningvleis DÈ-ning-flaïss.
Le bobotie, et pourquoi personne ne devrait en trancher l'origine
Le bobotie, viande hachée épicée cuite sous un flan salé, est le plat que l'on appelle le plus souvent le plat national sud-africain, et celui que l'on explique le plus souvent mal. Le dictionnaire s'en tient à la prudence : un plat traditionnel, probablement d'origine malaise, le mot passant par le néerlandais du Cap boboti et sans doute adapté du malais bumbu, les épices à curry. Sa plus ancienne citation date de 1870.
La phrase que l'on rencontre partout, selon laquelle la première recette de bobotie aurait été imprimée dans un livre de cuisine néerlandais en 1609, n'est pas établie. Dans le dictionnaire, elle n'apparaît qu'à l'intérieur d'une citation de 1977, qui atteste que quelqu'un l'a écrite, non qu'elle soit vraie. Un récit concurrent fait dériver le plat du bobotok indonésien, qui est autre chose dans l'assiette. La réponse de Govender est la bonne : chercher qui l'a fait en premier est vain, parce que les aliments ont circulé dans les deux sens entre les pays conquis et les conquérants. Attribuez l'histoire, ou dites qu'elle est contestée, puis passez à table.
Le nom lui-même fait débat
Cape Malay n'est pas une étiquette neutre. South African History Online rappelle qu'au Cap le mot Malay couvrait bien plus de monde que les seuls originaires de la péninsule malaise, en grande partie parce que le malais était la langue véhiculaire de l'archipel indonésien et qu'on le parlait largement ici. Govender rapporte que les racines de la communauté sont plus exactement en Indonésie, à Aceh, aux Célèbes et à Java, qu'en Malaisie, et cite l'écrivain Rustum Kozain, qui a appris enfant que « Cape Malay était un terme d'apartheid » et que ce qui comptait était d'être musulman. Beaucoup de gens emploient Cape Malay avec affection, s'agissant surtout de cuisine. Beaucoup d'autres préfèrent Cape Muslim. Les deux sont d'usage quotidien dans cette ville, et il vaut mieux savoir pourquoi avant de choisir.
Qui a eu le droit de coucher cette cuisine par écrit compte tout autant. Govender rappelle que c'est seulement en 1988 que Faldela Williams est devenue la première cuisinière musulmane du Cap à publier dans le grand public, avec The Cape Malay Cookbook, et que Cass Abrahams a ensuite décrit cette cuisine comme une cuisine d'Afrique dans son livre de 1995, en reconnaissant une influence khoekhoe que des auteurs blancs antérieurs avaient passée sous silence.
La mer
L'autre moitié de l'histoire alimentaire du Cap arrive par les bateaux. Le snoek a rythmé l'année ici : un poisson long, gras et au goût prononcé, salé et séché, vendu à la criée depuis des charrettes puis depuis des bakkies, annoncé dans les rues quand la première prise de la saison débarquait.
Les ports portent leur propre histoire. Pour New Frame et le Daily Maverick en 2021, Atiyyah Khan décrit Kalk Bay comme un village de pêcheurs où la pêche à la ligne à main se transmet de génération en génération, où des colons philippins sont arrivés vers les années 1850, et où le port a complètement changé le village au XXe siècle. En 1967, la majeure partie de la baie a été déclarée zone blanche, mais les familles de pêcheurs ont obtenu un sursis de quinze ans parce qu'elles devaient vivre près de leurs bateaux, et c'est ainsi qu'une partie de Kalk Bay est restée mêlée pendant l'apartheid. Khan rapporte aussi ce que disent les pêcheurs aujourd'hui : les passages de poisson ne sont plus qu'une fraction de ce qu'ils étaient, et une grande part du snoek vendu au port est acheminée par camion depuis la côte ouest.
Les Cape Flats ont fait leur propre cuisine
En 1950, les Cape Flats étaient, selon South African History Online, pratiquement inhabitées, traversées par une seule route étroite. Le Group Areas Act de cette année-là en a fait ce que la même page appelle le dépotoir, à mesure que des familles étaient expulsées des quartiers du centre et de l'ouest réservés aux habitants blancs. Athlone, Bonteheuwel, Hanover Park, Manenberg et Mitchells Plain figurent tous sur cette liste.
La cuisine a suivi les gens. Le gatsby appartient à Athlone. Le salomie, un roti du Cap épais, feuilleté et beurré, enroulé autour d'un curry et mangé d'une main, appartient aux comptoirs à emporter de Wynberg, de Gatesville et du Foreshore. Ce ne sont pas des curiosités. C'est la nourriture d'une économie de boutiques de quartier, née parce que l'économie officielle était fermée à ceux-là mêmes qui l'avaient bâtie, cette économie dont nous avons parlé dans notre guide sur les économies des townships. Un quart de gatsby partagé à quatre est une façon de nourrir du monde, un bredie allongé de légumes aussi, ce que Govender appelle le langsouskos, une cuisine avec assez de sauce pour faire le tour de la table.
Ce qui pousse ici
Et puis il y a le Cap lui-même, qui fournit le seul ingrédient que personne n'a importé. Les waterblommetjies sont les épis floraux d'une plante aquatique des marais du Western Cape et des Cape Flats, cuisinés en bredie avec de la viande, des oignons et des pommes de terre quelques mois par an. C'est le plat le plus local de la ville et le plus difficile à contrefaire, parce que c'est la saison qui décide.
Pourquoi cela compte aujourd'hui
Le Cap vend sa cuisine avec insistance, et cette vente a tendance à l'aplatir. Lisez plutôt les mots. Bredie vient de Madagascar par les maisons esclavagistes. Sosatie vient de Java. Denningvleis vient de Sumatra. Blatjang vient d'une pâte de crevettes malaise et finit en chutney d'abricot. Le gatsby vient d'un sandwich préparé pour quatre ouvriers à Athlone en 1976. Chacun de ces mots est un déplacement de personnes, forcé la plupart du temps, et la cuisine est l'endroit où la trace a survécu quand l'archive, elle, n'a pas tenu. La langue a gardé les mêmes reçus, et c'est l'histoire que nous racontons dans /fr/cape-town-explained/language-history/.