Bredie, sosatie, denningvleis, snoek, il gatsby. I piatti più noti di Città del Capo sono stati messi insieme in cucine tenute da persone schiavizzate, nei porti pescherecci e nelle friggitorie delle Cape Flats. Le parole si portano dietro la storia.
La cucina è stata il primo archivio
Quasi ogni piatto di questa pagina fu cucinato per la prima volta da persone che non avevano scelto di essere qui. Il Cape Town Museum registra che fra il 1658 e il 1807 circa 63.000 persone furono portate al Capo come lavoro forzato, dal Madagascar, dall'Asia meridionale, dall'Asia sudorientale, dall'Africa orientale e, nei primi anni della Compagnia olandese delle Indie orientali, dall'Africa occidentale. La sua ricerca su Leeuwenhof dà un nome a una parte di quel lavoro: Francois e Apol, entrambi mauriziani, in cucina; September di Batavia a fare scarpe; Cato e Snap, anche loro di Batavia, in giardino. La schiavitù al Capo finì il 1° dicembre 1834, con altri quattro anni di cosiddetto apprendistato.
È questo il terreno sotto le ricette. Nel capitolo Kitchen Language di Regarding Muslims (Wits University Press, 2014), Gabeba Baderoon sostiene che le immagini sgargianti della cucina cape muslim finirono per rappresentare il Capo intero, mentre la schiavitù che quel cibo aveva prodotto veniva cancellata dal quadro. Conviene tenerlo presente proseguendo. Un bredie non è una vecchia ricetta pittoresca. È quello che la gente riusciva a fare con ciò che le veniva dato.
La nostra guida su perché a Città del Capo si mangia così bene parla del clima, dei due oceani e dei ristoranti. Questa pagina parla di da dove vengono i piatti e di quali mani li hanno fatti.
Le parole lo dicono
La prova più chiara sta nel dizionario. Il Dictionary of South African English fa risalire bredie, la parola del Capo per uno stufato lento, al resoconto di un viaggiatore del 1815 secondo cui breedi significava spinacio nella lingua del Madagascar e la parola fu portata al Capo da persone schiavizzate. Il dizionario propone anche una possibile radice portoghese in bredo, una specie di amaranto mangiata come verdura. Nel 1890 Cape Cookery di A.G. Hewitt elenca bredie di zucca, di pomodoro, di cavolo e di cavolfiore, e da allora i composti hanno continuato a moltiplicarsi.
Sosatie funziona allo stesso modo. Il dizionario la porta attraverso l'olandese del Sudafrica sasaatje fino al giavanese sesate, carne allo spiedo, e la sua prima citazione al Capo è del 1833. Denningvleis è denning, adattato dal malese dendeng, strisce di carne secca speziata, più l'afrikaans vleis. Scrivendo per New Frame e per il Daily Maverick nel 2020, Ishay Govender riferisce che Fatima Sydow e Cass Abrahams fanno risalire il piatto al dengdeng di Sumatra occidentale, e che la versione del Capo si cuoce a lungo con pepe nero e tamarindo. Sydow lo chiamava il piatto che si fa quando ci sono i soldi per la carne.
Ditele ad alta voce e le rotte marittime si sentono. Bredie è più o meno BRII-di, sosatie su-SA-ti, denningvleis DEN-ning-flais.
Il bobotie, e perché nessuno dovrebbe dichiararne l'origine con sicurezza
Il bobotie, macinata speziata cotta sotto una crema salata, è il piatto più spesso definito nazionale del Sudafrica e quello più spesso spiegato male. Il dizionario è prudente: un piatto tradizionale, probabilmente di origine malese, con la parola fatta risalire all'olandese del Sudafrica boboti e probabilmente adattata dal malese bumbu, spezie da curry. La sua citazione più antica è del 1870.
La frase che incontrerete ovunque, che la prima ricetta di bobotie sarebbe stata stampata in un ricettario olandese nel 1609, non è dimostrata. Nel dizionario compare soltanto dentro una citazione del 1977, che registra che qualcuno l'ha scritto, non che sia vero. Una versione rivale fa derivare il piatto dal bobotok indonesiano, che nel piatto è un'altra cosa. La risposta di Govender è quella onesta: stabilire chi l'abbia fatto per primo è inutile, perché il cibo si muoveva in entrambe le direzioni fra i luoghi conquistati e i conquistatori. Attribuite la storia a qualcuno oppure definitela controversa, poi passate a mangiare.
Anche il nome è discusso
Cape malay non è un'etichetta neutra. South African History Online nota che al Capo malay indicava molte più persone di quelle venute dalla penisola malese, in buona parte perché il malese era la lingua franca dell'arcipelago indonesiano ed era diffuso qui. Govender riferisce che le radici della comunità stanno più correttamente in Indonesia, ad Aceh, a Sulawesi e a Giava, che non in Malesia, e cita lo scrittore Rustum Kozain, che da bambino imparò che «cape malay era un termine dell'apartheid» e che quello che contava era essere musulmani. Molte persone usano cape malay con affetto, soprattutto a proposito di cucina. Molte altre preferiscono cape muslim. In questa città si usano entrambi ogni giorno, e conviene sapere perché prima di sceglierne uno.
Conta altrettanto chi ebbe il permesso di mettere per iscritto quella cucina. Govender ricorda che solo nel 1988 Faldela Williams diventò la prima cuoca cape muslim a pubblicare per il grande pubblico, con The Cape Malay Cookbook, e che Cass Abrahams arrivò poi a definire quella cucina cibo africano nel suo libro del 1995, riconoscendo un'influenza khoekhoe che gli autori bianchi precedenti avevano ignorato.
Il mare
L'altra metà della storia gastronomica di Città del Capo arriva dalle barche. Lo snoek ha dato forma all'anno: un pesce lungo, grasso e di sapore deciso, salato ed essiccato, venduto dai carri e poi dai bakkie, annunciato per le strade quando arrivava la prima pesca della stagione.
I porti hanno una loro storia. Scrivendo per New Frame e per il Daily Maverick nel 2021, Atiyyah Khan descrive Kalk Bay come un villaggio di pescatori dove la pesca a mano si tramanda di generazione in generazione, dove attorno al 1850 arrivarono coloni filippini, e dove nel Novecento il porto cambiò tutto. Nel 1967 quasi tutta la baia fu dichiarata zona bianca, ma alle famiglie di pescatori fu concessa una proroga di quindici anni perché dovevano vivere vicino alle barche, ed è così che una parte di Kalk Bay restò mista per tutto l'apartheid. Khan riporta anche quello che i pescatori dicono oggi: le pescate sono una frazione di quelle di un tempo, e buona parte dello snoek venduto al porto arriva su camion dalla costa occidentale.
Le Cape Flats si sono fatte un cibo proprio
Nel 1950 le Cape Flats erano, come le descrive South African History Online, praticamente disabitate, attraversate da una sola strada stretta. Il Group Areas Act di quell'anno le trasformò in quella che la stessa pagina chiama la discarica, mentre le famiglie venivano sgomberate dai quartieri centrali e occidentali riservati ai residenti bianchi. Athlone, Bonteheuwel, Hanover Park, Manenberg e Mitchells Plain sono tutte in quell'elenco.
Il cibo seguì la gente. Il gatsby appartiene ad Athlone. Il salomie, una roti del Capo spessa, sfogliata e burrosa avvolta attorno a un curry e mangiata con una mano sola, appartiene ai banconi dei take-away di Wynberg, Gatesville e del Foreshore. Non sono curiosità gastronomiche. Sono il cibo di un'economia di bottega nata perché quella formale era chiusa alle persone che l'avevano costruita, la stessa economia di cui abbiamo scritto nella nostra guida alle economie delle township. Un quarto di gatsby diviso in quattro è un modo per dare da mangiare alla gente, e lo è anche un bredie allungato con le verdure, quello che Govender chiama langsouskos, cibo con abbastanza sugo da bastare per tutti.
Quello che cresce qui
E poi c'è il Capo stesso, che fornisce l'unico ingrediente che nessuno ha importato. I waterblommetjies sono le spighe di fiori di una pianta acquatica delle paludi del Western Cape e delle Cape Flats, cucinate in un bredie con carne, cipolle e patate per pochi mesi l'anno. È il piatto più locale della città e il più difficile da falsificare, perché decide la stagione.
Perché conta adesso
Città del Capo vende la propria cucina con insistenza, e la vendita tende ad appiattirla. Leggete invece le parole. Bredie viene dal Madagascar passando per le case schiaviste. Sosatie viene da Giava. Denningvleis viene da Sumatra. Blatjang viene da una pasta di gamberi malese e finisce come chutney di albicocche. Il gatsby viene da un panino fatto per quattro operai ad Athlone nel 1976. Ognuna di queste è uno spostamento di persone, quasi sempre forzato, e la cucina è dove il registro è sopravvissuto quando l'archivio non ce l'ha fatta. La lingua ha conservato le stesse ricevute, ed è la storia che raccontiamo in /it/cape-town-explained/language-history/.