Biltong

Des lanières de viande crue, généralement du gîte ou de la tranche de bœuf, ou du gibier comme le koudou, le springbok ou le gemsbok, sont taillées dans le sens des fibres, trempées dans le vinaigre, frottées de sel et d'épices, puis suspendues pour sécher plusieurs jours. La coriandre est la plus reconnaissable des épices. Les Sud-Africains mangent le biltong en en-cas, en tranches ou en bâtonnets, et les producteurs industriels en font aussi à partir d'autruche.

Une synthèse publiée dans le South African Journal of Animal Science indique que les populations d'Afrique australe salaient et séchaient déjà la viande, dit-on, avant l'arrivée des colons européens, et que ces derniers y ont ajouté le vinaigre et les épices. Les Voortrekkers séchaient la viande jusqu'à deux semaines et l'enveloppaient dans du tissu pour leurs expéditions vers l'intérieur. Le mot vient du néerlandais bil, croupe, et tong, langue, en référence aux lanières de viande.

Des recherches menées à l'université de Stellenbosch ont montré que le vinaigre n'accélère pas le séchage, mais qu'il permet à la viande de se conserver plus longtemps.