Bredie, Sosatie, Denningvleis, Snoek, der Gatsby. Kapstadts bekannteste Gerichte entstanden in Küchen, in denen versklavte Menschen arbeiteten, in Fischerhäfen und in den Imbissen der Cape Flats. Die Wörter tragen die Geschichte mit sich.
Die Küche war das erste Archiv
Fast jedes Gericht auf dieser Seite wurde zuerst von Menschen gekocht, die nicht gefragt wurden, ob sie hier sein wollten. Das Cape Town Museum verzeichnet, dass zwischen 1658 und 1807 etwa 63.000 Menschen als Zwangsarbeiter ans Kap gebracht wurden, aus Madagaskar, Südasien, Südostasien, Ostafrika und, in den frühen Jahren der Niederländischen Ostindien-Kompanie, aus Westafrika. Seine Forschung zum Anwesen Leeuwenhof gibt einem Teil dieser Arbeit Namen: Francois und Apol, beide aus Mauritius, in der Küche; September aus Batavia, Schuhe machend; Cato und Snap, ebenfalls aus Batavia, im Garten. Die Sklaverei am Kap endete am 1. Dezember 1834, mit vier weiteren Jahren sogenannter Zwangslehre danach.
Das ist der Boden unter den Rezepten. In ihrem Kapitel Kitchen Language in Regarding Muslims (Wits University Press, 2014) argumentiert Gabeba Baderoon, dass bunte Bilder der Küche der Kapmuslime für das Kap selbst einzustehen begannen, während die Sklaverei, die dieses Essen hervorbrachte, aus dem Bild getilgt wurde. Das sollte man beim Weiterlesen im Kopf behalten. Eine Bredie ist kein putziges altes Rezept. Sie ist das, was Menschen aus dem gemacht haben, was man ihnen gab.
Unser Überblick dazu, warum das Essen in Kapstadt so gut ist, behandelt das Klima, die zwei Ozeane und die Restaurantszene. Auf dieser Seite geht es darum, woher die Gerichte kommen und wessen Hände sie gemacht haben.
Die Wörter verraten es
Der klarste Beleg steht im Wörterbuch. Das Dictionary of South African English führt Bredie, das Kapwort für einen langsam geschmorten Eintopf, auf einen Reisebericht von 1815 zurück, in dem steht, breedi habe in der Sprache Madagaskars Spinat bedeutet und das Wort sei von versklavten Menschen ans Kap gebracht worden. Das Wörterbuch bietet außerdem eine mögliche portugiesische Wurzel in bredo an, einem als Gemüse gegessenen Amarant. 1890 führt A.G. Hewitts Cape Cookery bereits Bredies mit Kürbis, Tomate, Kohl und Blumenkohl auf, und die Zusammensetzungen vermehren sich seither weiter.
Bei Sosatie läuft es genauso. Das Wörterbuch führt es über das südafrikanische Niederländisch sasaatje auf das javanische sesate zurück, Fleisch am Spieß, und der früheste Beleg vom Kap stammt von 1833. Denningvleis ist denning, angepasst aus dem malaiischen dendeng, Streifen gewürzten Trockenfleischs, plus dem afrikaansen vleis. Ishay Govender berichtet 2020 für New Frame und den Daily Maverick, dass Fatima Sydow und Cass Abrahams das Gericht auf das westsumatrische dengdeng zurückführen und dass die Kapfassung langsam mit schwarzem Pfeffer und Tamarinde gegart wird. Sydow nannte es das Gericht, das man kocht, wenn Geld für Fleisch da ist.
Ausgesprochen sind die Seewege zu hören. Bredie klingt ungefähr wie BRIE-di, Sosatie wie su-SA-ti, Denningvleis wie DEN-ning-flejss.
Bobotie, und warum niemand seine Herkunft einfach behaupten sollte
Bobotie, gewürztes Hackfleisch unter einer herzhaften Eiermasse gebacken, gilt am häufigsten als südafrikanisches Nationalgericht und wird am häufigsten falsch erklärt. Das Wörterbuch geht sorgsam damit um: ein traditionelles Gericht, wahrscheinlich malaiischer Herkunft, das Wort über das südafrikanische Niederländisch boboti und wahrscheinlich angepasst aus dem malaiischen bumbu, Currygewürze. Der früheste Beleg stammt von 1870.
Die Behauptung, die überall zu finden ist, das erste Bobotie-Rezept sei 1609 in einem niederländischen Kochbuch gedruckt worden, ist nicht belegt. Im Wörterbuch taucht sie nur innerhalb eines Zitats von 1977 auf, das festhält, dass jemand es geschrieben hat, und nicht, dass es zutrifft. Eine konkurrierende Darstellung leitet das Gericht vom indonesischen bobotok her, das auf dem Teller etwas anderes ist. Govenders Antwort ist die ehrliche: Herauszufinden, wer es zuerst gemacht hat, ist müßig, weil Essen zwischen Eroberten und Eroberern in beide Richtungen wanderte. Die Geschichte also zuschreiben oder sie strittig nennen, und dann weiteressen.
Auch über den Namen wird gestritten
Cape Malay ist keine neutrale Bezeichnung. South African History Online merkt an, dass Malay am Kap weit mehr Menschen umfasste als die von der malaiischen Halbinsel, vor allem weil Malaiisch die Verkehrssprache des indonesischen Archipels war und hier verbreitet gesprochen wurde. Govender berichtet, die Wurzeln der Gemeinschaft lägen genauer in Indonesien, in Aceh, Sulawesi und Java, als in Malaysia, und zitiert den Schriftsteller Rustum Kozain, der als Kind lernte, „Cape Malay war ein Apartheidbegriff“ und es komme darauf an, Muslim zu sein. Viele benutzen Cape Malay durchaus warmherzig, vor allem beim Kochen. Viele andere sagen lieber Cape Muslim. Beides ist in dieser Stadt täglich zu hören, und es lohnt zu wissen, warum, bevor man sich entscheidet.
Wer das Essen aufschreiben durfte, zählt ebenso viel. Govender hält fest, dass erst 1988 mit Faldela Williams die erste muslimische Köchin vom Kap im großen Handel veröffentlichte, mit The Cape Malay Cookbook, und dass Cass Abrahams die Küche später, in ihrem Buch von 1995, als Essen aus Afrika beschrieb und dabei den Khoekhoe-Einfluss anerkannte, den frühere weiße Autoren übergangen hatten.
Das Meer
Die andere Hälfte von Kapstadts Esskultur kommt von den Booten. Der Snoek prägte hier das Jahr: ein langer, fetter, kräftig schmeckender Fisch, gesalzen und getrocknet, von Wagen und später von Bakkies verkauft, mit Rufen durch die Straßen angekündigt, wenn der erste Fang der Saison anlandete.
Die Häfen tragen ihre eigene Geschichte. Atiyyah Khan beschreibt 2021 für New Frame und den Daily Maverick Kalk Bay als Fischerdorf, in dem das Angeln mit der Handleine über Generationen weitergegeben wird, in dem sich um 1850 philippinische Siedler niederließen und in dem der Hafen das Dorf im 20. Jahrhundert vollständig veränderte. 1967 wurde der größte Teil der Bucht zum weißen Gebiet erklärt, die Fischerfamilien bekamen jedoch fünfzehn Jahre Aufschub, weil sie in der Nähe ihrer Boote wohnen mussten, weshalb ein Teil von Kalk Bay die Apartheid hindurch gemischt blieb. Khan hält auch fest, was die Fischer heute sagen: Die Fänge sind ein Bruchteil von früher, und ein großer Teil des am Hafen verkauften Snoek wird von der Westküste herangefahren.
Die Cape Flats machten ihr eigenes Essen
1950 waren die Cape Flats, wie South African History Online es beschreibt, praktisch unbewohnt und von einer einzigen schmalen Straße durchzogen. Der Group Areas Act desselben Jahres, das Gesetz zur rassischen Trennung von Wohngebieten, machte daraus, was dieselbe Seite den Abladeplatz nennt, als Familien aus den zentralen und westlichen Vororten vertrieben wurden, die weißen Bewohnern vorbehalten waren. Athlone, Bonteheuwel, Hanover Park, Manenberg und Mitchells Plain stehen alle auf dieser Liste.
Das Essen folgte den Menschen. Der Gatsby gehört nach Athlone. Die Salomie, ein dickes, blättriges, butteriges Kap-Roti um ein Curry gewickelt und aus einer Hand gegessen, gehört an die Imbisstheken von Wynberg, Gatesville und der Foreshore. Das sind keine Kuriositäten. Es ist das Essen einer Eckladenwirtschaft, die entstand, weil die förmliche Wirtschaft denen verschlossen war, die sie aufgebaut hatten, genau jene Wirtschaft, über die wir in unserem Überblick zu Township-Ökonomien geschrieben haben. Ein Viertel-Gatsby, durch vier geteilt, ist eine Art, Menschen satt zu bekommen, und eine mit Gemüse gestreckte Bredie ebenso, was Govender langsouskos nennt, Essen mit genug Sauce für alle.
Was hier wächst
Und dann ist da das Kap selbst, das die eine Zutat liefert, die niemand eingeführt hat. Waterblommetjies sind die Blütenähren einer Wasserpflanze aus den Feuchtgebieten des Westkaps und der Cape Flats, für ein paar Monate im Jahr mit Fleisch, Zwiebeln und Kartoffeln zu einer Bredie gekocht. Es ist das lokalste Gericht der Stadt und das am schwersten nachzumachende, weil die Saison entscheidet.
Warum das heute zählt
Kapstadt verkauft sein Essen hart, und das Verkaufen macht es flach. Besser die Wörter lesen. Bredie kommt über versklavte Haushalte aus Madagaskar. Sosatie kommt aus Java. Denningvleis kommt aus Sumatra. Blatjang kommt von einer malaiischen Garnelenpaste und endet als Aprikosenchutney. Der Gatsby kommt von einem Sandwich, das 1976 in Athlone für vier Arbeiter gemacht wurde. Jedes davon ist eine Bewegung von Menschen, die meisten davon erzwungen, und die Küche ist der Ort, an dem der Nachweis überlebte, als das Archiv es nicht tat. Die Sprache hat dieselben Belege aufbewahrt, und davon handelt /de/cape-town-explained/language-history/.