Warum ist das Essen in Kapstadt so gut? Klima, Meer, Geschichte und Geld

Regen im Winter und was er wachsen lässt

Das Agrarland rund um Kapstadt hat nach den Worten des Branchenverbands Wines of South Africa ein mediterranes Klima. Regen fällt vor allem zwischen Mai und August, die Sommer sind warm und trocken, und nachmittags wehen kühle, feuchte Brisen vom Atlantik herein, den der Benguelastrom kalt hält. Weinberge und Obstplantagen gedeihen unter diesen Bedingungen, und die Provinz Westkap hat darauf eine Exportwirtschaft aufgebaut.

Dieselben Jahreszeiten bestimmen auch einige der ältesten Speisen der Region. Waterblommetjies, die Blüten von Aponogeton distachyos, wachsen in Teichen und flachen Feuchtgebieten, die im Sommer oft austrocknen. CapeNature gibt als Erntezeit etwa Juni bis Mitte Oktober an, und deshalb ist Waterblommetjie Bredie ein Wintereintopf aus Hammel- oder Lammfleisch, Zwiebeln und Kartoffeln. Auch Rooibos wächst in dieser Region mit Winterregen. Seit 2021 muss Tee, der in der Europäischen Union unter diesem Namen verkauft wird, in ausgewiesenen Gemeinden des West- und des Nordkaps angebaut oder wild gesammelt worden sein. Nach Angaben der staatlichen Nachrichtenagentur SAnews war Rooibos das erste afrikanische Lebensmittel, das diesen Schutz erhielt.

Ein kaltes Meer und die Menschen, die darin fischen

Der Benguelastrom fließt vom Kap aus nordwärts an der Westküste Afrikas entlang bis nach Angola. Die Benguela Current Convention, die Angola, Namibia und Südafrika gegründet haben, um dieses System gemeinsam zu bewirtschaften, erklärt den Mechanismus so: Winde treiben das Oberflächenwasser von der Küste weg, und an seine Stelle steigt nährstoffreiches Wasser aus der Tiefe auf, sodass das Meer fortwährend gedüngt wird. Die Konvention zählt den Benguela zu den vier küstennahen Auftriebssystemen an den Osträndern der großen Ozeanbecken. Sie beschreibt ihn als für die Fischerei besonders ergiebig und nennt Sardine, Sardelle, Stöcker und den kommerziell gefischten Seehecht als wichtigste Arten.

Für Kapstädter Haushalte ist Snoek der Fisch mit den tiefsten Wurzeln. In einer Studie von 2013 über den Snoekhandel in Ocean View beschreibt die Forscherin Moenieba Isaacs den Vorort als Township, das der Apartheidstaat 1968 auf Grundlage des Group Areas Act errichtete, als die Coloured-Bevölkerung aus Simon's Town, Noordhoek und Red Hill zwangsweise umgesiedelt wurde. Unter den von ihr Befragten gaben 43 % an, Snoek sei ihre wichtigste und bevorzugte Eiweißquelle, und ein einziger Fisch könne eine vierköpfige Familie zwei Tage lang satt machen. Snoek ist vor allem ein Winterfisch, am besten von Mai bis August, und die Familien aßen ihn frisch, gesalzen und luftgetrocknet, geräuchert, gebraten oder in Eintöpfen.

Diese Gewohnheiten leben in Gerichten fort, die die meisten Kapstädter kennen. Für Smoorsnoek wird zerpflückter Snoek mit Zwiebeln und Kartoffeln geschmort, beim Snoek Braai wird der aufgeklappte Fisch über der Glut mit Aprikosenkonfitüre glasiert, und die Läden am Hafen backen Seehecht oder Snoek im Teigmantel für Fish and Chips aus. Eingelegter Fisch, der zuerst gebraten und dann in einer Currysauce mit Essig eingelegt wird, kommt am Karfreitag in christlichen wie in muslimischen Familien kalt auf den Tisch. Ein Gespräch, das das Programm Critical Food Studies veröffentlicht hat, nennt drei mögliche Ursprünge des Brauchs: die christliche Sitte, an diesem Tag kein Fleisch zu essen, den süßsauren Stil der kapmalaiischen Küche oder schlicht die Bequemlichkeit eines Gerichts, das sich über ein langes Wochenende hält.

Die Menschen, die den Fisch fangen, haben nicht immer an dem Geld teilgehabt, das er einbringt. Abalobi, eine gemeinnützige Organisation mit Sitz in Muizenberg, deren Name auf isiXhosa „Fischer“ bedeutet, betreibt eine App und einen Marktplatz, über die Gruppen von Kleinfischern direkt an Läden, Köche und Privathaushalte verkaufen können.

Der Geschäftsführer von Abalobi, Serge Raemaekers, sagte der Zeitung, dass zu Beginn des Projekts selbst Kapstädter Restaurants, die sich als Adressen für südafrikanische Meeresfrüchte vermarkteten, ihre Speisekarten um Fische herum aufbauten, die keine einheimischen Fischer angelandet hatten.

Versklavte Köche und die kapmalaiische Küche

Im März 1658 traf mit der Amersfoort das erste Schiff ein, das eine große Gruppe versklavter Menschen für die Niederländische Ostindien-Kompanie ans Kap brachte. Die Besatzung hatte sie vor Westafrika von einem portugiesischen Sklavenschiff geraubt. South African History Online schätzt, dass zwischen 1652 und 1808 rund 63.000 versklavte Menschen ans Kap gebracht wurden, zu ungefähr gleichen Teilen vom afrikanischen Festland, vom indischen Subkontinent, aus Madagaskar und aus Indonesien. Der Autor Tony Karon führt die gewürzreiche Küche des Kaps auf die Gewürze zurück, die aus den niederländischen Kolonien im heutigen Indonesien und Malaysia eingeführt wurden, und auf die versklavten Javaner, die mit ihnen umzugehen wussten.

Viele dieser Menschen kochten in den Haushalten der Siedler. Die Historikerin und Köchin Cass Abrahams sagte der Sunday Times, versklavte Frauen hätten „ihre Art zu kochen über das gelegt, was sie zubereiteten“, und so würzigere Gerichte geschaffen, als die Kolonisten mitgebracht hatten. Der Schriftsteller C Louis Leipoldt nannte die Methoden der malaiischen Köche später den stärksten Einfluss auf die Küche des Kaps. Wie Ishay Govender 2020 in einem Essay für den Daily Maverick anmerkte, lobte er zwar ihr Können, äußerte sich aber kaum je dazu, dass sie versklavt waren. Govender hält außerdem fest, dass Abrahams in ihrem Kochbuch von 1995 diese Küche als Essen aus Afrika beschrieb und die Einflüsse der KhoeKhoe würdigte, die frühere Darstellungen ausgelassen hatten.

Selbst der Name dieser Küche ist umstritten. Der Forscher und Dichter Rustum Kozain erzählte Govender, er habe als Kind gelernt, dass „Cape Malay“ ein Begriff der Apartheid sei und dass das Muslimsein den Kern seiner Identität bilde. Govender selbst hält den Namen für irreführend; er habe sich unter anderem wegen der Region gehalten, die einst als Malaiischer Archipel bekannt war. Zu den Gerichten, die unter diesen Begriff fallen, gehört Bobotie, gewürztes Hackfleisch, das unter einem Eierguss gebacken wird; am Kap ist es bereits 1870 gedruckt belegt. Koesisters, frittierter Hefeteig mit Anis, Kardamom, Ingwer und Zimt, isst man meist am Sonntagmorgen zu Tee oder Kaffee, und Breyani, das Biryani des Kaps, kommt mit einem Sambal aus Tomaten und Zwiebeln auf den Tisch. Die Bobotie-Seite in unserer Rubrik „Essen in Kapstadt“ und unsere Geschichte des Bobotie verfolgen dieses Gericht durch die gedruckten Quellen.

Wein seit 1659

Am 2. Februar 1659 notierte Jan van Riebeeck, der die Niederlassung der Kompanie am Kap leitete, in seinem Tagebuch, dass zum ersten Mal Wein aus Kaptrauben gekeltert worden sei, und dankte Gott dafür. 1685 gründete Simon van der Stel, damals Kommandant am Kap (Gouverneur wurde er 1691), Constantia, dessen Süßwein im achtzehnten und neunzehnten Jahrhundert in ganz Europa verkauft wurde. Klein Constantia, das den Wein im späten zwanzigsten Jahrhundert wiederbelebte, gibt an, Napoleon habe ihn geschätzt und Jane Austen ihn gerühmt. Die erste große Gruppe französischer Hugenotten, protestantischer Glaubensflüchtlinge, traf am 13. April 1688 ein. Laut South African History Online wies van der Stel ihnen Land in Franschhoek und in Drakenstein zu, dem heutigen Paarl; bis 1692 hatten sich 201 von ihnen am Kap niedergelassen, und viele brachten Erfahrung im Anbau von Reben und in der Herstellung von Wein mit.

Wines of South Africa zählt heute 86.525 Hektar Rebfläche für Keltertrauben, verteilt über rund 800 Kilometer, und gibt an, dass das Land 2025 mengenmäßig der siebtgrößte Weinerzeuger der Welt war, mit einem Anteil von 4,5 % an der weltweiten Produktion.

Migration und das Essen der Cape Flats

Bei der Volkszählung 2022 nannten nach Zahlen von Statistics South Africa, über die City Press berichtete, 1.134.674 Menschen, die aus dem Ostkap fortgezogen waren, das Westkap als ihr Ziel. Zu den Gerichten, die am engsten mit jener Provinz verbunden sind, gehört Umngqusho aus der Küche der Xhosa: gestampfter Mais, der mit Zuckerbohnen so lange köchelt, bis er cremig ist. Gestampfter Mais und Zuckerbohnen gehören beide zum Kapstädter Lebensmittelkorb, von dem im nächsten Abschnitt die Rede ist.

Einige der bekanntesten Gerichte der Stadt wurden in den Cape Flats erfunden. Rashaad Pandy von Super Fisheries in Athlone behauptet, und News24 gab seine Darstellung 2012 wieder, dass ihm eines Nachts im Jahr 1976 der Fisch ausgegangen sei, als er Männer verköstigte, die er für einen Tag angeheuert hatte. Da habe er ein rundes portugiesisches Brot mit Pommes frites, gebratener Polony und Achar gefüllt. Einer der Männer nannte es Gatsby Smash, nach „Der große Gatsby“, der kurz zuvor im Kino von Athlone gelaufen war.

Die indische Küche hat ihre eigenen Spuren hinterlassen: in den Samoosas, die in indischen wie in kapmalaiischen Familien frittiert werden, und in Roti und Salomie, die es an Imbissen und auf Basaren zu kaufen gibt.

Restaurants, Besucher und Geld

Nationale Auszeichnungen zeigen, wie viel von der Spitzengastronomie des Landes hier zu finden ist. Bei den Eat Out Woolworths Restaurant Awards im März 2026 wurde das FYN im Stadtzentrum zum Restaurant des Jahres gekürt, und sieben der acht Restaurants mit drei Sternen lagen im Westkap: FYN, La Colombe in Constantia, Pier an der V&A Waterfront, Salon in Woodstock und Salsify at the Roundhouse in Camps Bay, dazu La Petite Colombe in Franschhoek und MERTIA in Stellenbosch. Das einzige Drei-Sterne-Restaurant außerhalb der Provinz war The LivingRoom im Summerhill Guest Estate bei Durban. Auf der erweiterten Liste der World's 50 Best Restaurants von 2025 lagen alle drei südafrikanischen Einträge in Kapstadt: La Colombe auf Platz 55, FYN auf Platz 82 und Salsify auf Platz 88. Die Liste für 2026, deren Plätze 51 bis 100 vor der Preisverleihung am 4. November in Lima veröffentlicht werden, war bei Redaktionsschluss noch nicht erschienen. Wir nennen diese Restaurants, weil die Auszeichnungen von 2026 sie nennen; keines von ihnen hat für die Erwähnung bezahlt.

Die Regierung des Westkaps meldete im April 2026 unter Berufung auf South African Tourism, dass rund 1,5 Millionen internationale Touristen 2025 fast R26 Milliarden in der Provinz ausgaben, ein Viertel der südafrikanischen Einnahmen aus dem internationalen Tourismus. Restaurants, Hotels und Weingüter in und um die Stadt konkurrieren um einen Anteil an diesem Geld. Unser Überblick über die Restaurantszene der Stadt beleuchtet diese Seite des Marktes ausführlicher.

Die Gruppe Pietermaritzburg Economic Justice and Dignity verfolgt die Preise eines Korbs von 44 Lebensmitteln. Es sind die Waren, die Frauen mit geringem Einkommen in sieben Gebieten, darunter Gugulethu, Philippi, Khayelitsha, Langa, Delft und Dunoon in Kapstadt, nach eigenen Angaben jeden Monat für ihre Haushalte zu kaufen versuchen. Für eine siebenköpfige Familie in Kapstadt kostete dieser Korb im August 2026 R5.394,29. Eine Hilfskraft, die den nationalen Mindestlohn von R30,23 pro Stunde erhielt und an allen 20 Arbeitstagen im August je acht Stunden arbeitete, verdiente vor Abzügen R4.836,80. Zum Korb gehören gestampfter Mais, Zuckerbohnen, Currypulver, Aprikosenkonfitüre, Dosensardinen und 2 kg Fisch, also die Zutaten vieler der oben beschriebenen Gerichte.

Die vier Kräfte im Überblick

Die Tabelle fasst die wichtigsten Punkte und Zahlen aus den einzelnen Abschnitten zusammen.

Quellen